Cum păcălesc brutarii o ţară întreagă.

Cum păcălesc brutarii o ţară întreagă. VEZI cum se fabrică "pâinea neagră"


Pâinea neagră e făcută de fapt din făină albă şi colorată cu malţ. Românii o preferă crezând că e mai sănătoasă, dar în realitate e chiar mai nocivă decât cea albă. Dezvăluiri din interiorul industriei.
350 de pâini se fac într-o tranşă de 40 de minute. Pâinea neagră este vopsită cu ajutorul chimieiSursa: Foto: Adrian Pîclişan
Experţii din industria de panificaţie afirmă că 70% din pâinea neagră din România este contrafăcută. Sunt oamenii din piaţă care cunosc afacerea ca pe buzunarele proprii. Explicaţia acestei farse la nivel naţional ţine efectiv de reflexele de consum ale clienţilor şi nu de vreun calcul financiar.
Pâinea neagră autentică are densitatea mai mare, nu e pufoasă, are coaja mai groasă şi mai tare şi se învecheşte mai uşor. Pâinea falsificată, adică din făina albă colorată cu malţ, e pufoasă, are coajă subţire şi rezistă o săptămână pe masa din bucătărie. Dar nu mai are calităţile adevăratei pâini negre. Mai mult, colorantul folosit e un produs sintetic, nefiind un produs biologic pur. Afacerea se rezumă astfel: toţi caută o pâine mai sănătoasă şi se păcălesc, mâncând una artificială.

Un bidon de 5 kg de colorant e vărsat în malaxor
În malaxorul de 100 kg, amestecul e preparat de brutar. Tranşa: 350 de pâini negre de 450 g fiecare. Arată ca acasă, cu o mică diferenţă: cantitatea e mare, amelioratorii pe măsură. Aşteptăm să vedem făină neagră, din aceea cu 72% cenuşă, cum ne-a explicat morarul Vasile Bunescu din Giarmata. Nici vorbă de aşa ceva. Pâinea neagră se face din făină albă şi extract de malţ, un fel de miere groasă care îi dă culoare şi aspect de "pâine ca la bunica".
Brutarul aduce patru saci cu făină albă, îi deşartă în malaxorul de inox. Adaugă dintr-un bidon metalic "zeama" colorantă. Cinci kilograme. "E extract de malţ" vine explicaţia. Mai pune un kilogram şi jumătate de sare, trei de drojdie, 55 de litri de apă călduţă. Reglează viteza la prima treaptă de viteză, apasă pe buton şi paletele malaxorului încep să se învârtă.
Încet, făina albă devine o cocă de culoare maro închis. "Face culoare, dă coajă crocantă, e 100% natural şi nu veţi avea probleme cu el", asigură Victor, reprezentantul de vânzări al unei companii din Târgovişte care se laudă că vinde cel mai bun extract de malţ din România. Este importat din Olanda şi costă aproape 2 euro kilogramul.
Diferenţa esenţială dintre pâinea neagră şi cea vopsită
"În mod normal, nu are avea voie să se numească pâine neagră dacă nu este făcută integral din făină neagră", spune Aurel Popescu, preşedintele Patronatului din Industria de Morărit şi Panificaţie. Românii cumpără de la raft fără să citească eticheta. Dacă ar face-o, ar înţelege că mănâncă pâine albă vopsită. Potrivit lui Viorel Marin, preşedintele Asociaţiei Naţionale a Industriilor de Morărit, doar o treime din pâinea neagră din piaţă este cu adevărat neagră, realizată exclusiv cu făină integrală. Restul este colorată cu tărâţe de grâu sau cu malţ sub formă de extract lichefiat.
Raţiunea pentru care brutarii păcălesc cu pâinea vine din obiceiurile de consum ale noastre: românii vor pâine neagră, pentru că ştiu de la televizor că e sănătoasă, dar o vor pufoasă şi rezistentă mai multe zile, cu coaja subţire. Aşa ceva nu se poate din făina neagră adevărată, confirmă orice morar sau inginer tehnolog de panificaţie.
În schimb, pâinea neagră autentică are un conţinut ridicat de fibre care stimulează digestia şi tranzitul intestinal, protejând colonul. Făina neagră conţine mai multă cenuşă, care îi dă această culoare, închisă, dar şi nutrienţii şi fibrele suplimentare care fac pâinea neagră preferata nutriţioniştilor.
"Dacă făina albă are 55% cenuşă, cea neagră ajunge la 72%", spune morarul Vasile Bunescu. "Pâinea din făină neagră nu va avea niciodată volumul unei pâini normale. Estetic arată mai rău. La noi se cere pâine pufoasă. Or aceasta nu o poţi face din făină integrală", mai spune Aurel Marin.
Şi malţul tot la diabet duce
Financiar vorbind, pâinea neagră mincinoasă este ceva mai ieftină. Pentru producerea a 350 de pâini făina neagră ar costa circa 180 de lei. 350 de pâini albe costă doar 130 de lei dar se adaugă şi preţul malţului, economia fiind de 20-30 de lei la 100 kg.
Pâinea neagră corectă ar trebui să aibă pe etichetă informaţii stricte: făină de grâu neagră, apă sare, drojdie. În schimb de cele mai multe ori, pe etichetele de pâine neagră găsim făină albă şi malţ. Gheorghe Mencinicopschi explică însă că şi malţul acesta ar trebui de fapt interzis. Consumat în exces fabvorizează apariţia diabetului, spune specialistul.
"Până acum câţiva ani pâinea neagră se colora cu caramel, care a fost interzis. Ceea ce nu se ştie este că acel caramel a fost înlocuit cu malţ, care în momentul procesării pâinii generează tot caramel", a declarat Mencinicopschi. Potrivit specialiştilor de la Siguranţa Alimentelor, nimeni nu a investigat dacă malţul este la fel de nociv, după ce caramelul a fost interzis în 2002. "Vom cuprinde în strategia noastră de control şi o verificare a conţinutului de caramel din pâinile cu malţ", a spus Floare Chiru, adjunctul şefului de la Siguranţa Alimentelor Timiş.
E-URILE DIN PÂINE
Pe etichete: făină de grâu şi malţ în loc de făină neagră
Pâinea comună, pe care o găsim în hypermarket sau la alimentara din colţ, este plină de E-uri. Iată o selecţie:

esteri poliglicerici ai acizilor graşi, mono şi digliceride ale acizilor graşi
Acid citric, Acid ascorbic, Acid lactic
Acetat de calciu, Diacetat de sodiu
Lecitina din soia
Propilen glicol
Glicerina
Gumă arabică
Carbonat de calciu, Propionat de calciu

Nu toate se găsesc în aceeaşi pâine, însă unele au rolul de întârzia învechirea, altele pur şi simplu să îmbunătăţească gustul pâinii.
Hipermarketurile sunt pline de pâine neagră vopsită cu malţ. Am luat de pe raft o pâine din Arad, ambalată în pungă potocalie, care are notat pe ambalaj o compoziţie formată din făină albă şi făină neagră, iar în paranteză, după aceasta din urmă, este explicată ca fiind "de malţ". Mai încercăm o pâine, de Timişoara, una cu punga colorată galben: făina de malţ este denumită "neagră", iar pâinea mai conţine făină de grîu şi ameliorator.

"Extractul de malţ are un gust bogat, care îi oferă pâinii o culoare naturală şi are efect de întârziere a învechirii."
Victor Sencu, distribuitor de malţ pentru pâine